Cold Brew Coffee – Cà phê sấy lạnh hòa tan

Cold Brew Coffee

• Cold brew là cà phê được pha bằng cách ngâm cà phê với nước ở nhiệt độ phòng ủ trong vài giờ, thường là 12 đến 18 giờ hoặc thậm chí lâu hơn, sau đó lọc bỏ bã và giữ lạnh
• Bã cà phê (thường là cà phê xay  thô) + nước (lạnh hoặc nhiệt độ phòng) + thời gian (8 đến 24 giờ) = pha cà phê lạnh cold brew
• Kích cỡ hạt sau khi xay là yếu tố tác động lớn nhất đến các thông số hóa lý của cà phê chiết xuất lạnh, sau đó mới đến thời gian chiết.

Nguồn gốc

• Cà phê ủ lạnh có nguồn gốc từ Nhật Bản – nơi sở hữu phương pháp pha cà phê truyền thống trong nhiều thế kỷ. Pha cà phê Cold brew nhỏ giọt chậm, còn được gọi là kiểu Kyoto, hay cà phê Hà Lan ở Đông Á (theo tên của tinh chất cà phê được người Hà Lan mang đến châu Á)

Tỉ lệ pha chế và cách pha

• Tỷ lệ 1:8 hoặc 1:10 (cà phê: nước) khá phổ biến khi pha cà phê cold brew.
• Tỉ lệ chuẩn cho nước – cà phê: 10-1 ngâm 12-18 tiếng

Cách pha

• Cà phê 50gr
• Hũ thủy tinh có nắp kín.
• Bình đựng cà phê
• Giấy lọc cà phê hoặc màng lọc
• Muỗng
• Nước: 0,5 lít (tỉ lệ 1:10, một lượng cà phê cần 10 lần lượng nước)

Bước 1:

• Cho 1/2 lượng bột cà phê đã chuẩn bị sẵn vào hủ thủy tinh. Tiếp theo, đổ khoảng 250ml nước vào bên trong. Dùng muỗng để khuấy cho bột cà phê thấm đều nước.

Bước 2

• Sau khoảng 5 phút, cho 1/2 lượng bột cà phê còn lại vào trong bình thủy tinh. Đổ tiếp 250ml nước vào trong bình để đảm bảo bột cà phê có thể được ngấm nước. Nếu pha cà phê với lượng vừa phải, bạn có thể cho hết bột cà phê vào bình ủ và cho nước vào 1 lần.
• Nếu bạn chỉ pha một lượng nhỏ cà phê, bạn có thể cho 1 lần nước.

Bước 3

• Đậy chặt hũ thủy tinh và cho vào ngăn mát tủ lạnh để ủ trong 12 – 24 giờ. Thời gian ủ dài hay ngắn còn tùy thuộc vào lượng bột cà phê Cold Brew là nhiều hay ít.

Bước 4

• Sau khi hết thời gian ủ,  lấy cà phê trong tủ lạnh ra. Đổ cà phê đã ủ vào một phin sứ lọc đã có giấy lọc bên trong. Rót cà phê vào phin lọc từ từ để giúp giữ lại bã cà phê.
• Bạn có thể sử dụng giấy lọc hoặc màng lọc để loại bỏ bã cà phê.

Bước 5

• Có thể thưởng thức một ly Cold Brew nguyên chất hay cho thêm đường, sữa theo sở thích của mình.

Đặc điểm khác biệt:

• Cold brew tương tự như cà phê đá nhưng không hoàn toàn giống. Trong khi cà phê cold brew được pha bằng cách ngâm bã cà phê ở nhiệt độ phòng trong một thời gian dài, thì cà phê đá thông thường được pha bằng cà phê nóng theo sau đó mới làm lạnh bằng cách cho thêm đá
• Cà phê cold brew ít axit hơn cà phê pha nóng dù pha chế từ cùng một loại cà phê:

Cà phê nóng và cà phê cold brew từ cùng một loại hạt có thể có giá trị pH tương tự nhau, nhưng các nghiên cứu đã chỉ ra rằng độ pH không tương ứng với độ axit và sự khác biệt về tổng lượng axit giữa hai phương pháp pha cà phê cho được kết quả: Axit của cà phê lạnh về cơ bản yếu hơn và có thể đó cũng là lý do tại sao những người có dạ dày nhạy cảm hơn có thể thưởng thức cold brew nhiều hơn một tách cà phê pha nóng.

• Nhìn chung, tổng lượng chất rắn hòa tan và hàm lượng caffeine trong cold brew cao hơn với trong chiết xuất nóng. Thời gian ngâm lâu hơn cho phép tăng chiết xuất một số hợp chất, nhưng chúng có thể rất dễ bị suy thoái do oxy hóa

Hương vị

• Trong quá trình pha cà phê, cold brew sẽ được chiết suất hết từ bột cafe cho hương thơm mượt mà, vị chua giảm dần nhờ thời gian chiết suất lâu, quá trình diễn ra chậm và giúp bạn có thể thưởng thức hương vị nguyên bản của cà phê rang mộc nguyên chất.
• Nhờ được ủ lâu trong nhiệt độ thấp, cà phê chế biến theo phương thức Cold Brew có hương vị nhẹ nhàng, không gắt như các loại cà phê pha phin hay pha máy.
• Cấu hình hương vị của các loại cà phê lạnh được đặc trưng bởi hương vị mạch nha, đây là điểm khác biệt đáng kể so với các chiết xuất nóng của chúng. Các thuộc tính hương vị khác như hạnh nhân, hoa, trái cây màu đỏ, vị đắng cũng được đánh giá có điểm số cao trong cà phê lạnh.
• Trong phạm vi nghiên cứu, cà phê lạnh được ủ trong 18 giờ là dễ chấp nhận nhất đối với người tiêu dùng theo cấu hình hương vị. Cà phê được ủ trong 14 giờ đều cho thấy thuộc tính dư vị (aftertaste) thấp hơn so với các mẫu sử dụng phương pha chế nóng.
• Nhìn chung, cà phê lạnh có thể hiện cường độ cao hơn của caramen đường, vị ngọt (sweetness) và vị đắng (bitterness), về tổng quan vẫn thể hiện tính cân bằng với chất vị thanh nhẹ (smooth body) .

Bảo quản

• Giữ cà phê ủ ở nhiệt độ mát 5-8 độ (ngăn mát tủ lạnh).
• Cold brew thường để được 7-10 ngày trong tủ lạnh